Les macarons sont des petites douceurs dont je me lasse pas. Mes préféré sont à la pistache, mais il y a une tel infini de combinaison, de mélange, qu'on peut en inventer tous les jours.Une vrai passion en ce qui me concerne.
Ingrédients
Pour les coques
600 g de sucre glace
600 g de poudre d'amandes
240 g de blancs d'œufs crus
Pour la meringue italienne
200 g de blancs d'œufs
600 g de sucre en poudre
Colorant marron
Pour la crème caramel beurre salé
300 g de sucre en poudre
336 g de crème liquide
66+291 g de beurre demi-sel
Recette
Etape 1 : les coques
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace puis passer au tami
Mettre le sucre avec l'eau sur le feu et monter à 118°
Quand la température arrive à 110°, commencer à monter les blancs d'œufs pour la meringue italienne
Une fois le sirop à 118°, verser le sucre sur les blancs et battre jusqu'à environ 45/50°. Mettre le colorant
Une fois la meringue prête, mettre les blancs d'œufs crus dans le mélange sucre glace/poudre d'amandes et une partie de la meringue
Ajouter la meringue en trois fois et mélanger délicatement
Macaronée pour obtenir la bonne texture
Séparer la préparation en 2, ajouter du colorant vert dans l'une et du colorant marron dans l'autre
Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque
Enfourner pendant environ 10 à 15 minutes
Laisser refroidir
Etape 2 : le caramel beurre salé
Mettre le sucre petit à petit sur le feu (en 3 ou 4 fois) pour obtenir un caramel assez foncé pour avoir un bon goût
Une fois le caramel réalisé hors du feu ajouter une partie du beurre demi sel puis ajouter la crème
Remettre sur le feu jusqu'à ce que ça épaississe
Laisser refroidir
Crémer le reste du beurre au robot puis mélanger avec le caramel
Etape 3 : le montage
Mettre la ganache dans une poche à douille
Garnir les coques marron de caramel beurre salé.