Opéra
- Lucie Castel
- 1 avr. 2014
- 3 min de lecture
Mon opéra, j'avoue un peu stressé la première fois je m'en faisais toute une histoire, mais finalement quand on est organisé c'est relativement simple.
Ingrédients:
Le biscuit Joconde :
150g de sucre glace,
150g de poudre d’amande,
40g de farine T 55*,
220g d’oeufs entiers + 120g de blancs
20g de sucre semoule,
40g de beurre fondu et refroidi.
Le sirop d’imbibage :
20cl de café fort,
40g de sucre.
La ganache au chocolat :
90g de chocolat de couverture à 66%,
108 g de crème fleurette à 35% MG,
18 g de miel d’acacia.
La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale,
80g de sucre,
½ gousse de vanille,
100g d’œufs,
170g de beurre pommade,
10g de café fort
Le glaçage opéra :
80g de chocolat noir de couverture,
16g d’huile de pépins de raisins.
Un peu de feuille d’or pour la déco.
Réalisation:
1-Le biscuit joconde:
Préchauffer le four à 230°*.
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban*.
Réserver.
Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau* en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Étaler à la spatule coudée* une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé.
Enfourner rapidement 6/7 min.
Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
2- Sirop d'imbibage:
Fondre le sucre dans le café chaud
3-La ganache au chocolat:
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition.
Réaliser une émulsion en 3 fois
filmer au contact* et réserver à température ambiante.
4-crème au beurre au café
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter le café.
5-Glaçage opéra:
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
6- Montage
étaler le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille guitare*et le laisser cristalliser*10/15 min au congélateur.
Poser le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café
poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés
étaler ensuite une couche de ganache
à nouveau un biscuit punché des 2 côtés,
une couche de crème au café
dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.
Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau,
bloquer au congélateur* 20/30min ou plus si vous vous avancez.
Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant
retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
La dégustation:
au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement,
égaliser les côtés pour une finition nette
décorer avec la feuille d’or.