J'ai eut une envie de café, un entremet fait pas trop sucrée en bouche, comme dirait un grand chef que j'adore, c'est un câlin en bouche
La recette est réalisé pour 4 entremets (sauf pour la pâte sucrée)
J'ai utilisé des cercles à tartes de 8cm de diamètre, pour mes inserts café j'ai utilisé des moules tartelette en silicones (silikomart) pour ma bavaroise j'ai pris le moule samouraï.
Mais vous utilisez les moules en fonctions de vos envie.
glaçage miroir:
Se réaliser de préférence la veille
Ingrédient:
75 gr d'eau
225 gr de sure
150 gr de crème liquide
100 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
extrait de café
Réalisation:
mettre l'eau et le sucre à bouillir
ajouter la crème liquide et refaire bouillir
ajouter l'extrait de café
Hors du feu verser le tout sur le chocolat blanc
bien mélanger
quand la température atteint 30° ajouter la gélatine.
réserver
Pâte sucrée:
Ingrédients
200 gr de farine
1 œuf
150 gr de beurre
80 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amande
une pincée de sel
Réalisation:
dans un cul de poule ou une cuve de batteur mettre le sucre glace et le beurre j'utilise la feuille pour bien mélanger avec le batteur.
ajouter l’œuf et bien mélanger
ajouter les poudres et bien mélanger
mettre le tout dans un film étirable et 2h au minimum au frigo avant de l'étaler et de la mettre dans des cercles (pour moi de 8 cm)
cuire à 150°c pendant 30 min
faire refroidir sur grille
Gelée de café:
Ingrédient:
80 ml de café
10 gr de sucre
2 feuilles de gélatines (j'utilise des feuilles de 2 gr)
réalisation:
mettre la gélatine dans l'eau froide afin de la réhydraté
mettre le café et le sucre dans une casserole et porter à petite ébullition
ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger
verser dans des moules mini tartelette pour réaliser votre insert.
Mettre au congel 2h suffisent mais à vous de voir en fonction de votre insert.
Bavaroise Café:
Ingrédient:
250mL de lait
50 gr de sucre
50 gr de jaune d'oeufs (3 jaunes d'oeufs)
café soluble ou extrait de café
2 feuilles de gélatine
125 gr de crème liquide
Réalisation:
mettre la gélatine dans l'eau froide à ramollir
Dans une casserole mettre le lait et la moitié de sucre et l'extrait de café porter à ébullition
En parallèle mélanger le restant de sucre avec les jaunes
versé le lait bouillant en plusieurs fois sur le mélange précédent
Remettre sur le feu ne pas dépasser l’ébullition (81° maximum) mélanger en formant des 8 le temps de la cuisson
Hors du feu essorer la gélatine et mettre dans la mélange précédent et bien faire fondre. laisser refroidir
montée la crème en chantilly et l'ajouter au mélange précédent.
remplir la moitié de vos moules mettre l'insert café et remettre la bavaroise et mettre les inserts sur grille et au congélateur pendant au moins 2h
Ganache au café:
Ingrédients:
100 gr de chocolat blanc
80 gr de crème liquide
extrait de café
Réalisation:
mettre la crème liquide dans une casserole ajouter l'extrait de café (la dose qui vous convient) et porter à ébullition
verser sur le chocolat blanc et attendre un peu
remuer jusqu'à émulsion
laisser refroidir 1h au frigo
mettre en poche et remplir le fond de la tartelette.
Remettre au frigo
Biscuit cuillère:
Ingrédients
3 oeufs entier
60 gr de farine
35gr+55 gr de sucre
sucre glace
réalisation:
Préchauffer le four à 180°c
séparer les blancs des jaunes
monter les blanc en neige en ajoutant en plus 35 gr de sucre
mélanger les jaunes avec les 55 gr de sucre
verser les jaunes sur les blancs et mélanger doucement avec une maryse surtout ne casser pas les blancs.
ajouter la farine tamiser remélanger avec la maryse, il n'est pas nécessaire de mélanger à fond, car vous risquer de faire retomber les blancs
sur une plaque mettre soit un tapis de cuisson soit une feuille de papier cuisson verser votre biscuit et l'étaler (après cuisson on découpera des disques)
saupoudrer de sucre glace
mettre à cuire 20 min à 180°c
une cuit laisser refroidir sur grille
