biscuit léger aux amandes, mousse chocolat au lait, dacquoise coulis de chocolat noir, mousse de chocolat au lait
Biscuit léger aux amandes:
ingrédients:
Masse 1:
5 œufs
250 g de tant pour tant (125 gr de sucre glace et autant de poudre d'amande)
Masse 2:
35 g de farine
Masse 3:
25 g de beurre clarifié
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel fin
Réalisation
Préchauffer le four
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.
Battre au batteur électrique de préférence jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant
Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.
Incorporer enfin les blancs d'œufs...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule en bois. Ne pas faire retomber l'appareil
Étaler la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé légèrement beurré.
Cuire à four chaud 180-200° jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
mousse chocolat blanc
Ingrédients :
-115g de jaunes d'oeufs
-100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)
-200g de chocolat blanc
-400g de crème liquide entière
Préparation :
1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn
2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais
3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.
5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C
6. Incorporer immédiatement la crème montée
biscuit meringué:
100grs sucre,
280grs blancs d œuf
Tu montes en meringue
Ajoute 55grs farine,
170 grs de noisettes torréfiées concassées,
4 grs cannelle( facultatif) ,
200grs suçre Les noisettes concassées vont amenées de la mâche , c est important de les torréfiées pour développer l arôme!
coulis de chocolat:
100 gr de chocolat noir
50 gr de beurre
100 gr de crème liquide
faire fondre le chocolat, rajouter le beurre et hors du feu mettre la crème
laisser refroidir
réservé
Mousse au chocolat au lait:
Ingrédients :
-115g de jaunes d'oeufs
-100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)
-200g de chocolat au lait
-400g de crème liquide entière
Préparation :
1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn
2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais
3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.
5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C
6. Incorporer immédiatement la crème montée
glaçage:
Ingrédients :
144grs eau,
180grs sucre,
120grs crème,
60grs cacao amer,
3feuilles de gélatine.
Réalisation :
Tu fais bouillir eau, sucre, crème, ajoute le cacao ( déjà tamiser se sera mieux), on redonne une mini ébullition, ajoute la gélatine hydratée , on mixe , on filtre et au frais .
À faire idéalement la veille que la gélatine gonfle bien, en usité tu réchauffe au micro onde et tu attend que ça redescende en constituante légèrement épaisse (brasse doucement éviter les bulles d air