Entremet Champagne Dragée

C'est un entremet léger très peu sucré.

biscuit meringué aux amandes et le même aux framboises

• - 125 gr oeufs

• - 90 gr de sucre glace

• - 90 gr de poudre d’amande

• - 25 gr de farine

• - 20 gr de beurre fondu

• - 165 gr de blancs d’œufs

• - 40 gr de sucre

• - 60 gr de framboise surgelées ou 20 gr d'amandes entières

1. Au batteur, à la feuille monter le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs.

2. Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre, puis en dernier la farine tamisée et le beurre fondu froid.

3. Dresser sur un silpat ; Parsemer de framboise congelées.

4. Cuire à four ventilé à 200 ° C pendant 10 min.

5. Détailler un cercle de 18 cm de diamètres.

6. Réserver pour le montage.

Mousse de dragée

• 100 ml de crème liquide

• 200 gr de dragée aux amandes

• 5 feuilles de gélatine

• 100 gr de chantilly

• brisure de dragée

1. faire infusée les dragée dans 100 ml de crème liquide. retirer les amandes

2. étaler les amandes sur un sopalin et les réservés.

3. ramollir la gélatine et l'incorporé à la crème liquide, laisser refroidir. (environ 2h de frigo)

4. une fois sortie du frigo mettre dans une cuve et la montée au fouet, pendant 3 à 4 min. incorporer la chantilly et battre à nouveau 1 min.

5. incorporé délicatement les brisure de dragées

6. Réserver au frais.

Mousse de champagne

• 180g champagne

• 100g sucre

• 1 orange zesté

• 1 citron zesté

• 60g de jaune d oeuf

• 15 g de jus de citron

• 50 g de masse gelatine

• 375 g creme fouettée

1. ​Dans une casserole mettre le champagne, les zeste et le jus de citron. Porter à ébullition.

2. Retirer les zestes

3. incorporer la gélatine ramolli au préalable et réserver

4. dans une cuve monter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'il double de volume.

5. Incorporer le champagne précédemment préparé.

6. Montée la crème en chantilly et incorporé au précédent mélange et mettre au frais.

Gelée de champagne

• 375 gr de champagne

• 100 gr de sucre

• 5 feuilles de gélatine

1. Dans une casserole mettre le champagne et le sucre faire bouillir.

2. Hors du feu incorporer la gélatine

3. laisser refroidir

Glaçage blanc:

• 300 g chocolat de couverture blanc,

• 150 g d'eau

• 300 g de glucose

• 300 g sucre semoule,

• 200 g crème 35%,

• Gélatine 5 feuilles

1. Faire un sirop à 103 C avec l'eau, le glucose et le sucre.

2. Verser sur le chocolat.

3. Ajouter la crème et mixer à la girafe à faible vitesse pour éviter les bulles.

4. Ajouter la gélatine et le colorant.

5. Chinoiser pour enlever tout grumeaux.

6. Filmer et réfrigérer 12 à 24 heures.

7. Réchauffer lentement et sans brasser au bain-marie à 30 ou 35 degrés et glacer l'entremet

Montage:

• avec un cercle de 22 cm mettre le biscuit meringué aux amandes, recouvrez de la mousse de dragée en laissant un léger creux au milieu en allant vers le bord. Mettre au frais pour que ça prenne bien (perso 30 min au congel permet de faire un montage plus rapide)

• Couler la gelée de champagne refroidit et laisser prendre au frais

• Une fois prise retirer le cercle mettre dans un cercle plus grand (25 ou 30 cm) mettre le biscuit à la framboise.

• Dans une poche à douille mettre la mousse de champagne chemiser le cercle et remplir jusqu'à hauteur.

• Mettre au frais jusqu'au lendemain.

• Le lendemain glacé le gâteau avec un glaçage blanc et décorer à votre goût