Entremet poire caramel

Ingrédients:

biscuit financier

• 3 blanc d'oeufs

• 75 gr de farine

• 75 gr de beurre fondu

• 95 gr de sucre

• 56 gr d'amande en poudre

compotée de Poire

• 500 gr de Poire fraiche

• 100 gr de sucre

• 4 gr d'agar-agar

Gelée de Poire

• 150gr de sirop poire

• 2gr d'agar agar

croustillant chocolat

• 100 gr de chocolat

• 50 gr de gavottes

Mousse de vanille:

crème pâtissière

• L de lait

• 4 jaunes d'oeufs

• 250 gr de sucre

• 70 gr de farine

• 70 gr de Maïzena

• 1 gousse de vanille

200gr de crème liquide.

Glaçage miroir Caramel:

• 70 gr eau

• 150 gr sucre semoule

• 150 gr sirop de glucose

• 100 gr lait concentré sucré

• 10 gr gélatine poudre 200 Bloom

• 70 gr eau

• 150 gr de couverture ivoire ou 150 gr de couverture noire ou 150 gr de couverture au lait

• colorant en poudre liposoluble

Réalisation

La veille réaliser le glaçage:

1. Hydrater la gélatine avec les 70 gr d’eau.

2. Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.

3. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture, ajouter le colorant, mixer sans incorporer de bulles d'air

4. réserver au frais une nuit.

5. A utiliser à environ 32°C.

Gelée de Poire

1. dans une casserole faire chauffer le sirop de poire quand il bout rajouter l'agar-agar

2. refaire bouillir 2 min

3. couler dans un cercle filmer et passer au congel environ 1h

4. démouler sur le biscuit

Croustillant chocolat

1. .Faire fondre le chocolat

2. .Mélanger les deux ingrédients délicatement.

3. .l'étaler entre deux feuille de papier sulfurisé, passer le rouleau dessus afin de bien l'étaler en couche fine.

4. mettre au frais pendant 1h

Biscuit financier

1. monter les blanc en neige rajouter petit à petit le sucre

2. rajouter ensuite la farine mélanger doucement

3. rajouter les amandes en poudre

4. une fois bien mélanger rajouter le beurre fondu.

5. mettre dans un moule rond de 22 cm de diamètre

6. cuire à 180° (th6) pendant 20 min (en fonction de votre four)

crème pâtissière

1. faire bouillir le lait avec la gousse de vanille

2. Pendant de ce temps là blanchir les jaunes avec le sucre

3. mélanger la farine et la maïzena, une fois bien mélanger le rajouter au Mélange précédent et obtenir juin pâte lisse.

4. Verser peu de lait chaud sur l'appareil précédent bien mélanger puis doucement verser le reste du lait bien.

5. remettre le tout dans La casserole et chauffer. Lorsque des bulles remontent à la surface , la crème est assez épaissi et la mettre dans plat non à refroidir.

6. Couvrir au contacte Avec Un film de alimentaire et mettre au froid.

Compotée de poire

1. Mettre dans une casserole les poires et les mixer un mixer plongeant.

2. rajouter le sucre faire chauffer jusqu'à ébullition

3. rajouter l'agar-agar et faire chauffer 2 min

4. mettre dans un cercle préparer préalablement préparer

5. réserver au froid.

Mousse de vanille

1. montée la chantilly et la rajouter à la crème pâtissière

2. réserver au frais

Montage:

1. Dans un cercle en métal mettre la mousse de poire inséré la compotée de poire et remettre de la mousse passer au congel pendant une bonne heure.

2. Faire chauffer le glaçage à 32°

3. sur le biscuit financier poser le croustillant chocolat et la gelée de poire poser ensuite l’entremet

4. décorer à votre goût